Le riz Carnaroli, souvent décrit comme « le roi des riz italiens », se caractérise par des grains longs et bombés. L’amidon qu’il contient est le plus riche en amylose, une substance qui contribue à rendre le grain ferme à cœur, et qui lui confère une excellente tenue à la cuisson. Ses grains conservent donc une excellente capacité d’absorption, et leur perte de valeur nutritive à la cuisson reste minimale. C’est aussi l’amidon qui lui donne son côté crémeux, si délicieux en risotto.